Gilson Meurer nasceu em Florianópolis (SC), em 28 de setembro de 1973. Filho de Eduardo Meurer (in memoriam) e Cecília Felippe Meurer, cresceu no bairro Barreiros, em São José, onde iniciou sua caminhada de fé na comunidade paroquial de São Judas Tadeu. Iniciou estudos em Ciências Físicas na Universidade Federal de Santa Catarina, mas sentiu o chamado ao sacerdócio e ingressou no Seminário Propedêutico da Arquidiocese de Florianópolis. Estudou Filosofia na Fundação Educacional de Brusque (1995–1997) e Teologia no Instituto Teológico de Santa Catarina (1998–2001).

Foi ordenado diácono em 1º de setembro de 2002, em Garopaba, e presbítero em 7 de dezembro do mesmo ano, em São José. Após a ordenação, atuou como formador no Seminário de Azambuja, em Brusque (2003–2004), e presbítero auxiliar na Paróquia Sagrados Corações, em Barreiros (2005). No mesmo ano, foi enviado a Portugal, onde colaborou brevemente na Paróquia de Coimbra. A partir de 2005, iniciou sua formação em Roma, obtendo Licenciatura em Exegese Bíblica pelo Pontifício Instituto Bíblico e Doutorado em Teologia Bíblica pela Pontifícia Universidade Gregoriana, concluído em 2016.

Durante o período de estudos, exerceu funções pastorais na Itália: foi vigário paroquial em Allumiere (2009–2013) e em Tarquinia (2013–2016), ambas dioceses de Civitavecchia. De volta ao Brasil, foi nomeado pároco da Paróquia Santa Cruz, em São José (2016–2017), e, em 2018, assumiu a Paróquia Nossa Senhora da Glória, em Florianópolis, onde permaneceu até 2021. Também leciona Sagrada Escritura no Instituto Teológico de Santa Catarina e na Faculdade Católica de Santa Catarina.

Desde 2022, Dom Gilson é reitor do Seminário de Teologia Convívio Emaús, além de integrar o Conselho Presbiteral e o Colégio de Consultores da Arquidiocese. Em 5 de novembro de 2025, foi nomeado bispo de Lages pelo Papa Leão XIV, sendo reconhecido por sua sólida formação bíblica, dedicação pastoral e espírito missionário. Sua nomeação representa um novo capítulo para a Igreja catarinense, marcada por um bispo profundamente comprometido com a Palavra de Deus e com a formação do clero.